FlavourFull Beverages

De vraag naar gezonde, frisse dranken stijgt snel. Maar om een breed publiek aan te spreken, moeten deze dranken ook lekker zijn. Het FlavourFull Beverages project speelt in op deze behoefte door zich te richten op kombucha, een gefermenteerde drank op basis van thee die bekend staat om zijn gezondheidsvoordelen. Het doel van het project is om kombucha op een duurzame manier te voorzien van lekkere, verfijnde smaken. Hiervoor zal gebruik gemaakt worden van smaakextracten van Zeeuwse planten en reststromen. Smaakextracten kunnen immers de smaak van kombucha versterken zonder het suikergehalte te verhogen.
Met deze KIEM GoChem aanvraag wil HZ University of Applied Sciences samen met Bierbrouwerij Vermeersen en RKI Sustainable Solutions extractieprotocollen ontwikkelen voor het extraheren van vluchtige organische componenten (VOC) uit zwarte bessen pulp en Zeeuwse planten zoals zeevenkel, duindoorn en zeekraal. Er zal gebruik gemaakt worden van microwave assisted extractie (MAE), een innovatieve, groene extractietechniek die met behulp van microgolfbestraling de selectieve extractie van smaakcomponenten met minimaal solventgebruik mogelijk maakt. Er zullen MAE-experimenten uitgevoerd worden om de procesparameters tijd, temperatuur en vermogen te optimaliseren en de smaakcomponentensamenstelling en het smaakprofiel van de extracten zullen geanalyseerd worden. De extracten zullen vervolgens ingezet worden voor de productie van een zwarte bessen kombucha met een intense smaak met diepgang. Zo wordt ervoor gezorgd dat iedereen in Zeeland kan genieten van een lekker drankje dat ook gezond is en de duurzaamheid van de regio ondersteunt.
Het project sluit aan bij het GoChem programmadoel om duurzame groei te realiseren in de chemische sector. Doordat dit project focust op groene extractietechniek om duurzame, gezonde en smaakvolle voedingsproducten te ontwikkelen past het binnen het thema Duurzame Chemie, hoofdthema Chemische processen en technologie en sluit het aan bij de 2e pijler van het de Chemistry for life roadmap van ChemistryNL.

Eindrapportage

De vraag naar gezonde, frisse dranken stijgt snel. Maar om een breed publiek aan te spreken, moeten deze dranken ook lekker zijn. Het FlavourFull Beverages project speelt in op deze behoefte door zich te richten op kombucha, een gefermenteerde drank op basis van thee die bekend staat om zijn gezondheidsvoordelen. In dit project heeft HZ University of Applied Sciences in samenwerking met Bierbrouwerij Vermeersen en RKI Sustainable Solutions een proof-of-concept ontwikkeld om kombucha op een duurzame manier te voorzien van lekkere, verfijnde smaken. Door gebruik te maken van smaakextracten uit planten kan smaak toegevoegd worden zonder het suikergehalte te verhogen. De focus in dit project lag op zwarte bes, met extracten op basis van gedroogde bessen en zwarte bessenblad. Op basis van het food pairing-concept, waarbij wordt gekeken naar overeenkomsten in geurstoffen, werden vlierbloesem, tijm en kardemom geselecteerd om de smaak van zwarte bes verder te verdiepen.
De extracten zijn op labschaal bereid met Microwave-assisted Extraction (MAE), een innovatieve en energiezuinige techniek die snel werkt en warmtegevoelige componenten behoudt. De resulterende extracten bestonden uit een oliefase (essentiële olie) en een waterfase (hydrolaat). De samenstelling van de vluchtige componenten in beide fasen is geanalyseerd met gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS). Voor elk ingrediënt is een specifiek extractieprotocol ontwikkeld om opbrengst en aroma te optimaliseren. Om fasescheiding te vermijden, werden de hydrolaten geselecteerd als smaakversterkers voor de kombucha.Er werden op labschaal verschillende smaakvarianten van de kombucha geproduceerd door de hydrolaten te combineren. In een waarderingstest met een sensorisch panel (n = 24) werd de combinatie van zwarte bes en vlierbloesem als favoriet beoordeeld.
Het ontwikkelde proof-of-concept kan worden toegepast op ander plantmateriaal, waardoor een breed scala aan nieuwe, natuurlijke smaakprofielen kan worden gecreëerd. Door verdere ontwikkeling en opschaling biedt de aanpak ook perspectief voor andere toepassing binnen de voedings- en cosmetische industrie.