Hop doet leven

Met zo’n 750 brouwerijen en vele duizenden bieren, is er in Nederland in de laatste decennia een indrukwekkende biercultuur ontstaan. De meeste van deze brouwerijen zijn zogenaamde craft-brouwerijen: relatief kleine, onafhankelijke brouwerijen met een focus op kwaliteit, smaak en innovatie. Nederlandse craft-brouwerijen vertegenwoordigen samen een sector waarin miljarden omgaan en die leidend is geworden in Europa. Ondanks de grote gezamenlijke omzet, is verdere innovatie een uitdaging. Gedegen, wetenschappelijk onderzoek is fragmentarisch en mist daarmee de samenhang om echt stappen te kunnen maken, ondanks de enorme ervaringskennis die bij de brouwers aanwezig is. Het is bijvoorbeeld duidelijk dat de interactie tussen hop en gist cruciaal is bij zowel de ontwikkeling van de smaak als de haze: de troebeling die craft-bieren hun ambachtelijke uiterlijk geeft. Waaruit deze interactie bestaat en hoe deze in te zetten bij de ontwikkeling van innovatieve recepturen, blijft vooralsnog onduidelijk.
In dit project onderzoeken we deze interactie samen met brouwers, hoptelers, de branchevereniging en een gerenommeerde brouwschool. We beschrijven het moleculaire hoplandschap (samenstelling van beschikbare hopproducten) en hoe gist dit landschap mede kan vormgeven door metabolisme. Ook bekijken we de invloed van hopproducten op gist: welke (stress-)reactie veroorzaken zij en hoe verhoudt de timing van hoptoevoeging zich tot smaak en haze-ontwikkeling? Dit doen we in groot detail door ook te kijken naar veranderende expressiepatronen van gisteiwitten. De verkregen inzichten vertalen we met de brouwers naar nieuwe recepturen en deze worden getest in zowel kleine proefopstellingen als productieomstandigheden.
Resultaten delen we via de branchevereniging breed onder craft-brouwerijen. Op deze manier dragen we bij aan verbetering van de gezamenlijke concurrentiepositie en vergroten we het verdienvermogen. Naar verwachting zullen de resultaten ook hun weg vinden naar andere biotechnologische productieprocessen waarin gisten worden gebruikt.