MOSTIVAL: MOSTerd Innovatie op een festiVAL

Teveel zout eten is ongezond. Daarom verwacht de overheid dat voedingsproducenten zoutgehalten in voeding verlagen. De marktleider in mosterdproductie, De Marne’s Fabrieken, wil daarom het zoutgehalte in haar mosterd verlagen. Daartoe werkt Marne samen met het lectoraat Healthy Food & Nutrition van hogeschool Hanze.
In een KIEM GoFood project beogen we een zoutarme mosterd te maken door de gehalten smaakstoffen in mosterd te verhogen. Dit doen we door een nieuw soort mosterdzaad te gebruiken. Zout is een smaakversterker. Als we nieuwe mosterdzaden gebruiken, waarin meer smaakstof zit, hoef je smaak vermoedelijk minder te versterken met zout.
Momenteel initiëren we een meerjarig project vanuit het Groningse subsidieprogramma Fascinating, waarin we onderzoeken hoe zoutarme mosterd in Groningen te telen. Mosterdgewas is zeer geschikt om de landbouw te verduurzamen. Echter, hoewel het gewas vroeger volop groeide in Groningen (en onderdeel is van de Groninger cultuurhistorie), lukt het niet meer het gewas rendabel te telen.
Voor een succesvolle business case van een zoutarme, lokale en duurzame mosterd, moet de consumentenacceptatie van het product worden begrepen. Daarom stellen wij voor te onderzoeken hoe de aspecten gezondheid en duurzaamheid de koopbereidheid van mosterd beïnvloeden.
Een festival is een unieke situatie voor dit onderzoek: mosterd is een garnering dat vaak wordt geconsumeerd tijdens feestelijke aangelegenheden. Daarnaast worden festivals doorgaans bezocht door een gemêleerd publiek. Hun spontane reacties geven een realistisch beeld van consumentenacceptatie.
In een stand (gedecoreerd met Visuals over het praktijkgericht onderzoek van ons lectoraat) beoordelen bezoekers altijd twee mosterdvarianten: een zoutarme en reguliere variant. Vervolgens vertellen we over (1) de gezondheidseffecten van zout, (2) de duurzaamheid van mosterdteelt en (3) de rijke geschiedenis van de mosterdteelt. We tonen hierbij verpakkingsmateriaal en peilen het publiek’s gedachtes. We eindigen met korte co-creatie-sessies, waarin we discussiëren over de optimalisatie van de koopbereidheid van een gezonde en duurzame mosterd.