MOSTZONDER: MOSTerd ZONDER overtollig zout

De consumptie van teveel zout zorgt voor significante gezondheidsschade. Mosterd is dé smaakmaker van belangrijke maaltijden in Nederland, maar bestaande strategieën om zout te reduceren in mosterd werken onvoldoende en zijn bovendien niet altijd toepasbaar. Daarom heeft de marktleider in de Nederlandse mosterdproductie, De Marne’s Fabrieken B.V., contact gezocht met het lectoraat Healthy Food and Nutrition van de Hanze.
Natrium zorgt met name voor de gezondheidsschade van zout. Marne heeft geprobeerd natriumgehalten in mosterd te verlagen door natriumvervangers te gebruiken, maar dit had negatieve effecten op de smaaksensatie. Een mogelijk alternatieve strategie om natrium te reduceren is het variëren van de concentraties van ingrediënten, die reeds aanwezig zijn in een product en die ook significant bijdragen aan de smaak. Voor mosterd zijn dit primair glucosinolaten, een grote groep zwavelmoleculen, en secundair enkele andere moleculen. Daarom analyseert dit project hoe variatie in reeds aanwezige bestanddelen kan leiden tot een verlaging van natriumgehalten in mosterd.
In het project wordt eerst op basis van literatuurstudie bepaald welke bestanddelen exact de smaak van mosterd bepalen. Hierna wordt bepaald wat de gehalten van deze bestanddelen zijn in de zaden van verschillende mosterdplanten, die Marne kan gebruiken. Vervolgens worden er testpotjes mosterd gemaakt met in elk potje een andere concentratie zout en smaakstoffen. Deze potjes wordt gemaakt door het zaad van verschillende planten te gebruiken. De testpotjes worden voorgelegd aan het smaakpanel van Marne om te bepalen welk zaad bruikbaar is voor zoutarme mosterd zonder in te leveren op smaak. Tot slot worden opgedane ervaringen verspreid onder levensmiddelenfabrikanten om de sector te inspireren. Zo wordt bijgedragen aan het verminderen van natrium in mosterd en daarmee aan het verbeteren van de volksgezondheid.

Eindrapportage

Minder zout, dezelfde smaak: onderzoek naar gezondere mosterd

Te veel zout eten is ongezond. Daarom zoeken voedingsmiddelenproducenten naar manieren om het zoutgehalte in hun producten te verlagen, zonder dat de smaak achteruitgaat. De Marne’s Fabrieken, bekend van haar mosterd, onderzocht samen met het lectoraat Healthy Food & Nutrition van de Hanze hoe dat mogelijk is.

In het onderzoeksproject MOSTZONDER bekeken de onderzoekers welke natuurlijke smaakstoffen in mosterdzaad zorgen voor een goede smaak. Ze analyseerden mosterdzaad van verschillende telers en ontdekten dat de hoeveelheid smaakstoffen sterk kan verschillen. Deze verschillen bleken niet te worden veroorzaakt door de onderzochte teeltmethoden.

Vervolgens maakten de onderzoekers van elk type mosterdzaad zowel een gewone als een zoutarme mosterd. Tijdens smaaktesten bleek dat veel deelnemers de zoutarme mosterd niet konden onderscheiden van de reguliere variant. Ook werd duidelijk welke natuurlijke smaakstoffen helpen om de smaak goed te houden wanneer er minder zout wordt gebruikt.

Met deze kennis kan De Marne’s Fabrieken werken aan gezondere mosterd die net zo lekker smaakt als de huidige producten. De resultaten zijn ook interessant voor andere voedingsmiddelenproducenten die het zoutgehalte van hun producten willen verlagen.

Om de kennis breed te delen, zijn de onderzoeksaanpak (i.e., een herformulering met reeds aanwezige ingredienten) en resultaten gepubliceerd via LinkedIn, het chemisch vakblad C2W, presentaties op kennisdagen, en een podcast van de Hanze. Bezoekers van de Zwarte Cross kunnen verder binnenkort de zoutarme mosterd proeven en zo bijdragen aan de verdere ontwikkeling van het product.