Retourbrood - een nieuwe suikervervanger ?

In Nederland wordt jaarlijks ca. 150.000 ton brood door verkooppunten teruggestuurd naar bakkerijen. Dit brood is niet meer geschikt voor humane consumptie en wordt aangeboden als diervoer en/of biomassa. Een toepassing van dit retourbrood in de voedselketen zou een veel gunstiger footprint geven, een belangrijke bijdrage leveren aan een circulaire keten en het belangrijkste het ontstaan van nieuwe bedrijvigheid. De bakkerijsector is dus zoekende naar nieuwe toepassingen voor dit retourbrood. Tegelijkertijd zijn toeleveranciers van ingrediënten aan de bakkerijsector op zoek naar nieuwe circulaire ingrediënten voor hun portfolio en zijn voedingsmiddelbedrijven op zoek naar duurzame suikervervangers voor de gebruikte glucose-frucose stropen.
In het project Retourbrood werken hogeschool Van Hall Larenstein (HVHL) en bedrijven uit de zoetwaren-en bakkerijsector samen aan een toepassing van retourbrood in voedingsmiddelen. De oplossing, die in dit project onderzocht wordt, is de omzetting van retourbrood in een zgn. versuikerde broodpasta. Deze broodpasta kan fungeren als suikervervanger, maar kan veel meer betekenen zoals leverancier van vezels, mineralen en eiwitten. De eerste haalbaarheidsproeven met dit ingrediënt zijn uitgevoerd en bedrijven zijn enthousiast om er een commerciële toepassing van te maken. Het ingrediënt lijkt prima als suikervervanger in ijs te kunnen worden gebruikt. De technologie is echter nog niet rijp voor de praktijk, omdat er nog belangrijke vragen zijn over de kwaliteit en samenstelling van het ingrediënt. Welke bakkerijproducten zijn geschikt om de versuikerde broodpasta te maken en hoe kan het proces geoptimaliseerd worden? En wat is de toepassingsmogelijkheid in ambachtelijke en meer industriële productieprocessen voor ijs? In dit project wordt samen met twee leden van het Bakery Sweets Center namelijk de bakkerijingrediëntenleverancier Royal Steensma en ijsmaker MIN12, reststromeninzamelaar Cycle-up en HVHL gewerkt aan praktisch haalbare oplossingen voor het ontwikkelen van een robuust proces om versuikerde broodpasta te maken en voor het toepassen van de ontwikkelde versuikerde broodpasta in verschillende ijssoorten.

Eindrapportage

In het project Retourbrood – een nieuwe suikervervanger? onderzochten hogeschool Van Hall Larenstein (HVHL) en de bedrijven Min12, Royal Steensma en CycleUp hoe van oud of overgebeleven brood, retourbrood, kan omgezet worden in een versuikerde broodpasta die suiker kan vervangen in ijs. Het doel: minder voedselverspilling en een duurzamer product.

Eerst werd onderzocht hoe verschillende soorten retourbrood – wit, bruin en volkoren – het beste kunnen worden omgezet in een versuikerde broodpasta. Door te varieren met onder andere de zuurgraag (pH), temperatuur en hoeveelheid enzymen bleek vooral de combinatie pH en temperatuur belangrijk te zijn. Voor wit en bruin brood werd een goed werkend gebied gevonden, maar voor volkorenbrood was de ideale zuurgraad moeilijker te bereiken.

Er kon uiteindelijk een behoorlijke hoeveelheid suiker gehaald worden uit retourbrood: ongeveer 16–18 gram per 100 gram brood, afhankelijk van het soort. Een proces met een pH rond 4 en een temperatuur van ongeveer 55°C werkt daarvoor het beste.

Daarna werd de versuikerde broodpasta gebruikt als vervanger van een deel van de suiker in schepijs. Tot 10% van de suiker kon worden vervangen zonder dat het uiterlijk, de structuur of de smaak van het ijs slechter werd. In sommige gevallen werd het ijs zelfs lekkerder gevonden.

Met deze resultaten zijn belangrijke stappen gezet richting het ontwikkelen van een heldere en neutraal smakende broodpasta. Zo kan oud of overgebeleven brood een waardevol nieuw ingrediënt worden en helpt dit project bij het tegengaan van voedselverspilling.