saus in plakjes

Dossier	FOOD.KIEM.01.014
Status	Lopend
Subsidie	€ 39.986
Startdatum	1 september 2024
Einddatum	31 augustus 2025
Regeling	KIEM GoFood 2024-2026
Thema's	Duurzame landbouw-, water- en voedselvoorziening Agri & Food Agro en Food Landbouw, water en voedsel 20-23

Esbaco BV past vezels (gedeeltelijk uit reststromen) toe om de gewenste consistentie in haar fruitgeleis te bereiken. De expertise die is opgebouwd met het optimaliseren van deze producten evenals met de opschaling naar industriële productie zal worden ingezet voor toepassing in sauzen van Oliehoorn BV. Het doel is om zodoende een snijdbare saus te ontwikkelen die goed te doseren is en pas smelt bij hogere temperatuur. Dit geeft voordelen qua gebruiksgemak en vermindert productverlies als gevolg van resten die achterblijven in de verpakking.
Gebaseerd op de mogelijke nieuwe toepassingen en de bijbehorende voorwaarden aan het product, zijn de volgende onderzoeksvragen geformuleerd:

1. In hoeverre is de ontwikkelde techniek van vezels als structuurvormers in fruitstukjes te gebruiken voor emulsies als gele en rode sauzen met een hoog vetgehalte?
2. Welke aanpassingen qua samenstelling en proces zijn er nodig om dezelfde eigenschappen te krijgen als de bestaande producten?
3. Wat is de resulterende vries-dooistabiliteit en het smeltgedrag van de ontwikkelde vaste sauzen?
4. Hoe kan de houdbaarheid worden verlengd ten opzichte van de bestaande sauzen?
5. Welke bijkomende voordelen zijn mogelijk, bijvoorbeeld minder zout, suiker en vet?

Inholland zal via studentenprojecten het ontwikkelwerk uitvoeren. Binnen de opleiding FCT is voldoende kennis aanwezig om de vertaalslag van structuurvormers in fruitstukjes naar sauzen te ondersteunen. Relevant is hier kennis met betrekking tot bijvoorbeeld de eigenschappen van vezels, emulsietechnologie en houdbaarheid. Sensorische testen en textuuranalyses zullen worden ingezet bij de beoordeling van de ontwikkelde concepten. Het project wordt verdeeld in 2 werkpakketten, welke beide een half jaar in beslag zullen nemen.
De resultaten van de projecten zullen worden gedeeld via de FICA-events welke worden georganiseerd ter afsluiting van projectrondes. Ook zullen de resultaten worden gepubliceerd via de website van FICA (www.FICA.nl) en het instagramaccount (@FICA_nl).

Eindrapportage

Twee bedrijven uit Hoorn hebben kennis en ervaring gedeeld in een productontwikkelingstraject.
Esbaco BV past vezels (gedeeltelijk uit reststromen) toe om de gewenste consistentie in haar fruitgeleis te bereiken.
De expertise die door dit bedrijf is opgebouwd met het optimaliseren van deze producten, evenals met de opschaling naar industriële productie, is ingezet voor toepassing in sauzen van Oliehoorn BV.
Zodoende is een snijdbare saus ontwikkeld die goed doseerbaar is en pas smelt door de warmte van het gerecht waaraan deze wordt toegevoegd. Dit geeft voordelen voor zowel gebruiksgemak als het terugdringen van productverlies. Via enquetes is gebleken dat dit inderdaad een voordeel biedt voor de ‘out-of-home’ markt.

Vanuit de opleiding Food Commerce & Technology van Inholland hebben docenten en onderzoekers dit project aangestuurd en uitgevoerd met medewerking van één stagiair en 10 studenten in projectgroepen. Deze hebben allen nauw samengewerkt met medewerkers van Oliehoorn BV en Esbaco BV, die hebben gefungeerd als opdrachtgever respectievelijk uitvoeringslocatie.
Leidende parameters voor de productontwikkeling waren: consistentie, smeltgedrag en smaak.
Tevens is rekening gehouden met houdbaarheid op kamertemperatuur en de Nutriscore.
Zodoende is het gelukt om te komen tot een eindproduct met de gewenste eigenschappen.

Dit product is sensorisch getest in een representatieve steekproef onder consumenten. Daarbij is gevraagd het product te beoordelen op consistentie, smeltgedrag en smaak. Tevens is gevraagd naar de mening van de respondenten met betrekking tot geschikte toepassingsmogelijkheden.
De onderzoeksresultaten, evenals het productconcept, zijn vanzelfsprekend gedeeld met de projectpartners en daarnaast publiekelijk gepresenteerd tijdens het FICA-summer-event op 19 juni 2025.

Oliehoorn BV is tevreden over het ontwikkelde concept en is voornemens het opschalingstraject in samenwerking met Esbaco BV verder vorm te geven.